Информация

KPI ресторана

KPI ресторана – это в первую очередь инструмент управления. Это метрики, с помощью которых тот, кто управляет сотрудником, контролирует его работу и делает ее лучше. А из этого следует важный вывод: KPI совершенно не обязательно должны монетизироваться и отражаться на зарплате сотрудников.
Сразу нужно оговориться: универсальной формулы расчета KPI не существует. Нельзя вывести критерии, которые будут подходить для управляющего, шеф-повара и официанта. Однако все же можно прописать базовый набор, который каждое заведение должно адаптировать под себя.

KPI управляющего:
Отвечает за выручку ресторана.
На нем лежит ответственность за выполнение плана продаж, он занимается менеджерами, в некоторых случаях – и официантами. В его ведении находятся все организационные вопросы, которые влияют на выручку ресторана.
Отвечает за расходы.
Если в ресторане управленец сам выбирает поставщиков – он влияет на показатель расчетной себестоимости. Он также несет ответственность за производственные издержки, хозяйственные расходы, фонд поддержания производства.
Отвечает за комплексный аудит ресторана.
Управляющий должен всегда держать руку на пульсе и видеть картину в целом. К примеру, в этом месяце все нормально с доходами и расходами, но просел сервис. Это будет иметь накопительный негативный эффект и скажется на финансовых показателях через какое-то время. Управляющий должен отслеживать такие отклонения в режиме реального времени.

А вот дальше начинаются различия. Например: у управляющего в ресторане-одиночке и в крупном сетевом проекте – разные зоны ответственности. В первом случае на него могут быть возложены функции маркетолога, директора по персоналу, НR, отдела закупок. Во втором же случае, где есть управляющая компания, операционный директор, директор по закупкам, директор по персоналу, маркетинг-директор и т.д., набор задач управленца гораздо лаконичнее. И формулы расчета KPI для этих двоих будет абсолютно разными.

Информация

KPI ресторана

Получается, что перед тем, как приступать к любым процессам изменения, необходимо определить для себя те параметры, по которым мы будем судить о результатах. Есть такие очевидные параметры, как прибыль, количество гостей, выручка. Но, зачастую, их недостаточно. Как же выбрать нужный показатель? Как его быстро и точно измерить? Сколько их должно быть? В науке об управлении такие показатели называются KPI ресторана. Key Performance Indicator (KPI, рус. Ключевые показатели деятельности) – показатели деятельности (результативности и эффективности) предприятия, которые помогают организации в достижении стратегических и операционных целей. Любой используемый показатель должен быть связан с поставленной задачей/целью. В противном случае, его использование будет бессмысленным. Все используемые показатели деятельности рассчитаны на долгосрочное планирование, а не на решение текущей проблемы. Но, рассчитав их сейчас и проведя статистическое исследование, вы, впоследствии, сможете направить деятельность в нужное русло и решить ряд не очевидных (в прошлом), но крайне важных задач. Проще говоря, KPI – количественно измеримые показатели фактически достигнутых результатов и затраченных на них ресурсов. KPI – не выдуманные показатели, они – результат деятельности вашего предприятия.

Информация

себестоимость продуктов в ресторане

Себестоимость продуктов в ресторане — это соотношение себестоимости блюда и цены, по которой ты его продаёшь. Этот процент показывает рентабельность заведения. Чем ниже фудкост, тем выше прибыль. Фудкост нужно проверять один раз в две недели или чуть реже — раз в месяц. Например, себестоимость одного блюда в ресторане — 350 рублей, а сумма выручки с этого блюда за день — 1500 рублей. Считаем: (350/1500)*100. Фудкост блюда составляет 23%.

Важный момент: как считать себестоимость блюда. Суммируй все расходы, возникшие при производстве. То есть учитывай не только закуп продуктов, но также транспортировку, расход электроэнергии — список может быть и длиннее, всё зависит от сложности. Альтернативный расчёт фудкоста — автоматический. Проще всего считать фудкост в программах для общепита. В системе автоматизации Quick Resto динамически определяется и фудкост, и себестоимость. Требуется лишь вносить входные данные.

Норма фудкоста
Похожая статья:

3 способа увеличить средний чек в ресторане или кафе
Норма фудкоста для общепита — 25%. У кофеен может быть ниже — 12–16%. У ресторанов — 25–40%. Опытные владельцы заведений не советуют бездумно гнаться за низким фудкостом: есть риск потерять качество продуктов или сервиса, а вместе с этим — клиентов.

Ксения Дмитриева создатель правильного фастфуда #ZOZH (Москва):

Делать фудкост меньше 20–30% я бы не стала, потому что выбор продуктов станет ограниченным. Если хочешь работать с качественными и свежими продуктами в среднем ценовом сегменте рынка и не в сетевом заведении, то ниже 20% опуститься не получится. Если небольшое заведение, то при фудкосте выше 25% будет сложно. Ведь себестоимость блюда — это далеко не единственный пункт расходов в заведении.

Фудкост меняется в зависимости от типа блюд. У нас он бывает чуть ниже для фирменных блюд, которые пользуются большим спросом. И чуть больше — на десерты. Рестораторы говорят, что лучший фудкост у супов: за счёт низкой себестоимости основного ингредиента — воды. Но у нас в меню нет супов.

Обычно фудкост в ресторане контролирует бухгалтер-калькулятор. Но при небольшом меню и чёткой концепции, как у нас, над фудкостом может работать владелец бизнеса. Это занимает не более двух часов в месяц. Вычисляем фудкост не чаще двух раз в неделю. Обычно это связано с введением какого-либо нового блюда — сезонного или акционного. Иногда изменяем фудкост, если у поставщика изменилась цена или нашли нового.

Информация

себестоимость продуктов в ресторане

Себестоимость — это то, сколько ресторан, кафе или бар тратит на приготовление блюда. Мы расскажем про себестоимость продуктов в ресторане. Себестоимость складывается из закупочной цены продуктов и количества каждого ингредиента в блюде. Например, себестоимость французского хот-дога легко посчитать даже без калькулятора. Представим, что розничный магазин — это наш поставщик, так что ценник на витрине будем считать закупочной ценой. Итак, одна молочная сосиска в магазине стоит примерно 35 рублей (при стоимости килограмма 700 руб. и весе сосиски 50 г.). Одна булочка для хот-дога стоит около 10 рублей. Значит, себестоимость хот-дога составляет 45 рублей (35 + 10). А каково посчитать вручную себестоимость более сложносочиненного блюда, скажем, салата «Цезарь»? Берем нужное количество салатных листьев айсберг, сухариков, черри, куриного филе и тертого пармезана — для всего этого указываем вес в технологической карте. Туда же записываем соус. И начинаем рассчитывать себестоимость каждого ингредиента, исходя из его закупочной цены и взятого количества… На это уйдет около часа. Можно считать себестоимость вручную, а можно использовать специальную электронную программу для ресторана. Например, на заполнение этой техкарты «Цезаря» ушло примерно 15 минут: добавили ингредиенты, указали количество. А себестоимость учетная система посчитала сама и у каждого продукта, и у блюда целиком.

Информация

баланс ресторана

Ресторан-это заведение общественного питания, в котором посетитель имеет возможность заказать выбранное в меню блюдо сложного приготовления. Слово «ресторан» пришло в наш язык из французского.В нем restaurer означает «кормить, восстановить, укрепить». Мы расскажем про баланс ресторана. Проникло это слово во многие языки мира в значении, связанном с заведением для питания. Рестораны придумали Китайцы. Появились такие заведения уже в период правления династии Тан (618-906 гг). Один из старейших ресторанов — «Бакит Чикен Хаус», открытый в 1153 году в городе Кайфынь. Казалось бы, ну, что может быть необычного в ресторане? Такое себе заведение, куда люди приходят перекусить и насладиться приятной атмосферой. Все это так и есть, но, оказывается, есть несколько типов ресторанов. Причем, виды ресторанов также зависят от многих факторов. Бистро от французского «bistro» представляет собой маленький ресторан-кафе, в котором подают обычные блюда, не требующие сложного приготовления. Классический ресторан – это заведение общественного питания, которое имеет широкий ассортимент блюд: горячие жидкие блюда, холодные и горячие закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки (алкогольные и безалкогольные), табачные изделия. Вагон-ресторан – это вагон железнодорожного состава, который обеспечивает пассажиров в пути следования горячим питанием. Летний сад или терраса – это вид ресторана, который расположен на свежем воздухе. Бар – предприятие общественного питания, которое имеет дневную или ночную программу. В ассортименте бара находится большой выбор безалкогольных и алкогольных напитков, а ассортимент закусок невелик. Пивной сад – любой вид ресторана под открытым небом.
Кнайпа – это гастрономическое заведение, в котором подают в основном спиртные напитки. Специализированный ресторан – это ресторан, который имеет специфический ассортимент, представленный в меню, и имеющий соответствующий интерьер.