KPI ресторана – это в первую очередь инструмент управления. Это метрики, с помощью которых тот, кто управляет сотрудником, контролирует его работу и делает ее лучше. А из этого следует важный вывод: KPI совершенно не обязательно должны монетизироваться и отражаться на зарплате сотрудников.
Сразу нужно оговориться: универсальной формулы расчета KPI не существует. Нельзя вывести критерии, которые будут подходить для управляющего, шеф-повара и официанта. Однако все же можно прописать базовый набор, который каждое заведение должно адаптировать под себя.
KPI управляющего:
Отвечает за выручку ресторана.
На нем лежит ответственность за выполнение плана продаж, он занимается менеджерами, в некоторых случаях – и официантами. В его ведении находятся все организационные вопросы, которые влияют на выручку ресторана.
Отвечает за расходы.
Если в ресторане управленец сам выбирает поставщиков – он влияет на показатель расчетной себестоимости. Он также несет ответственность за производственные издержки, хозяйственные расходы, фонд поддержания производства.
Отвечает за комплексный аудит ресторана.
Управляющий должен всегда держать руку на пульсе и видеть картину в целом. К примеру, в этом месяце все нормально с доходами и расходами, но просел сервис. Это будет иметь накопительный негативный эффект и скажется на финансовых показателях через какое-то время. Управляющий должен отслеживать такие отклонения в режиме реального времени.
А вот дальше начинаются различия. Например: у управляющего в ресторане-одиночке и в крупном сетевом проекте – разные зоны ответственности. В первом случае на него могут быть возложены функции маркетолога, директора по персоналу, НR, отдела закупок. Во втором же случае, где есть управляющая компания, операционный директор, директор по закупкам, директор по персоналу, маркетинг-директор и т.д., набор задач управленца гораздо лаконичнее. И формулы расчета KPI для этих двоих будет абсолютно разными.