Себестоимость продуктов в ресторане — это соотношение себестоимости блюда и цены, по которой ты его продаёшь. Этот процент показывает рентабельность заведения. Чем ниже фудкост, тем выше прибыль. Фудкост нужно проверять один раз в две недели или чуть реже — раз в месяц. Например, себестоимость одного блюда в ресторане — 350 рублей, а сумма выручки с этого блюда за день — 1500 рублей. Считаем: (350/1500)*100. Фудкост блюда составляет 23%.
Важный момент: как считать себестоимость блюда. Суммируй все расходы, возникшие при производстве. То есть учитывай не только закуп продуктов, но также транспортировку, расход электроэнергии — список может быть и длиннее, всё зависит от сложности. Альтернативный расчёт фудкоста — автоматический. Проще всего считать фудкост в программах для общепита. В системе автоматизации Quick Resto динамически определяется и фудкост, и себестоимость. Требуется лишь вносить входные данные.
Норма фудкоста
Похожая статья:
3 способа увеличить средний чек в ресторане или кафе
Норма фудкоста для общепита — 25%. У кофеен может быть ниже — 12–16%. У ресторанов — 25–40%. Опытные владельцы заведений не советуют бездумно гнаться за низким фудкостом: есть риск потерять качество продуктов или сервиса, а вместе с этим — клиентов.
Ксения Дмитриева создатель правильного фастфуда #ZOZH (Москва):
Делать фудкост меньше 20–30% я бы не стала, потому что выбор продуктов станет ограниченным. Если хочешь работать с качественными и свежими продуктами в среднем ценовом сегменте рынка и не в сетевом заведении, то ниже 20% опуститься не получится. Если небольшое заведение, то при фудкосте выше 25% будет сложно. Ведь себестоимость блюда — это далеко не единственный пункт расходов в заведении.
Фудкост меняется в зависимости от типа блюд. У нас он бывает чуть ниже для фирменных блюд, которые пользуются большим спросом. И чуть больше — на десерты. Рестораторы говорят, что лучший фудкост у супов: за счёт низкой себестоимости основного ингредиента — воды. Но у нас в меню нет супов.
Обычно фудкост в ресторане контролирует бухгалтер-калькулятор. Но при небольшом меню и чёткой концепции, как у нас, над фудкостом может работать владелец бизнеса. Это занимает не более двух часов в месяц. Вычисляем фудкост не чаще двух раз в неделю. Обычно это связано с введением какого-либо нового блюда — сезонного или акционного. Иногда изменяем фудкост, если у поставщика изменилась цена или нашли нового.